BUONO COME IL PANE

IL LIEVITO MADRE È TORNATO. AUMENTA DI GIORNO IN GIORNO IL NUMERO DEI PANIFICI, DELLE PIZZERIE E DEI RISTORANTI CHE LO PROPONGONO. E SONO TANTI QUELLI CHE LO PREPARANO IN CASA PER IL LORO CONSUMO FAMILIARE, SECONDO UNA TECNICA APPARENTEMENTE SEMPLICE MA FIGLIA DI UNA TRADIZIONE ANTICA, CHE SI SPOSA CON IL RISPETTO E LA CURA. INTANTO LA PASTA MADRE STA ENTRANDO IN PASTICCERIA, GRAZIE A UNA RILETTURA IN CHIAVE ORIGINALE DELLE PIÙ CLASSICHE PRELIBATEZZE DA FORNO.

È un segreto ma lo conoscono tutti. Perché la bontà e la salute abitano nelle cose semplici. E il lievito madre è l’ingrediente più semplice di tutti. Farina e acqua che si mescolano tra loro e favoriscono il formarsi di batteri lattici che provengono dalla farina e che vanno “attivati” da un innesco. Ma è anche il più complicato. Perché il lievito va curato, nutrito, rinnovato, rispettato. E soprattutto amato, come lo amiamo noi in Italia, al punto da dedicargli studi, approfondimenti, focus scientifici, e soprattutto celebrazioni.

Anzitutto è necessario fare chiarezza sui nomi: il lievito madre è il “sapore dell’antico”, mentre il lievito di birra ha i connotati della “perfida modernità”. Il lievito madre ha bisogno di tempo per compiere il miracolo che fa lievitare gli impasti. Il lievito di birra è più frettoloso.

Il lievito madre è la “pasta madre”.

In Thirty years of knowledge on sourdough fermentation: A systematic review, Marco Gobbetti, microbiologo degli alimenti alla Facoltà di Scienza e Tecnologia di Bolzano, uno dei massimi esperti di lievito madre in campo scientifico, ha riunito la prima e unica biblioteca universale dei lieviti naturali che ha finora totalizzato oltre 100 tipologie diverse di lievito madre.

In Europa ne esistono infinite varietà, ma è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre, con oltre 30 varietà tradizionali con moltissime proprietà nutrizionali e nutraceutiche grazie alla disponibilità di minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) mentre l’aggiunta di fibre abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato” e ne aumenta la digeribilità.

Sarà quindi per le sue eccezionali proprietà, unitamente al mai sopito amore per le materie prime capaci di rigenerarsi, genuine e naturali che il lievito madre è sempre più considerato un “must have”, una superstar delle cucine e un brand di qualità da esibire dovunque, specialmente dagli chef e dai cultori della materia prima più prima che c’è. Ci sono panettieri e fornai che lo tengono in cassaforte, lo tramandano di generazione in generazione, lo considerano un elemento vitale e sacro della loro identità.

Ezio Marinato, uno dei maestri panettieri più quotati, trent’anni anni da artista del lievito, vincitore dei Campionati europei dei panificatori nel 2002 e dei mondiali nel 2007, autore del Pan Polenta realizzato con pasta acida solida, lo ha descritto così: “Un prodotto dalla crosta friabile non troppo spessa, una mollica morbida e umida con un lieve sentore acidulo che lo rende ancora più piacevole”. Per Marinato lavorare con il lievito madre significa sperimentare e riuscire a dare un tocco unico di personalizzazione capace di “firmare” il pane che esce dal forno.

Riconoscibile e inconfondibile come quello di Gabriele Bonci, pizzaiolo e panettiere romano e oggi anche agricoltore alla ricerca di tradizioni e sapori perduti della terra. Le sue pizze in teglia sono prese d’assalto a Roma dal 2003, anno di apertura di Pizzarium, ma ora sono anche a Chicago e Miami. Il panificatore romano preferisce lavorare con il lievito liquido sviluppato dopo anni di sperimentazioni, partendo da una farina a base di monococco, un cereale 100% italiano: “L’ho sempre trovato più comodo nella gestione e interessante nella lavorazione, quello solido lo uso in pasticceria per i grandi lievitati”.

Non solo pane, comunque: da tempo il lievito madre è entrato anche in pasticceria. È il caso dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, l’associazione che raccoglie i Maestri della pasta madre, pasticceri dalle “comprovate capacità” come Denis Dianin, Pastry Star a livello mondiale, docente all’Università del Gusto e consulente per Molino Dallagiovanna, o Marco Avidano, Maestro Pasticciere a Torino alla Caffetteria della Scuola Holden di Alessandro Baricco e Vincenzo Tiri, pluripremiato per il miglior panettone italiano per tre anni dal 2014 al 2017 e poi nel 2020. Capitanati da Claudio Gatti, Maestro Pasticciere di Parma, girano l’Italia a diffondere il verbo e il sapore della “madre”.

Il lievito madre è anche un brand. L’ultima apertura con “Lievito madre” nell’insegna è del pizzaiolo-brand napoletano, Gino Sorbillo, che ha voluto così intitolare la pizzeria aperta a Milano al Duomo. E nelle panetterie di Eataly il lievito madre si può acquistare (anche se la tradizione ci dice che andrebbe sempre regalato e mai venduto) prodotto a base della farina biologica macinata a pietra del Mulino Marino.

Insomma, siamo un popolo di navigatori, santi e poeti. E creatori di lievito madre.

QUEL LIEVITO SIAMO NOI

ABBIAMO INCONTRATO CLAUDIO GATTI, PRESIDENTE DELL’ACCADEMIA DEI MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL PANETTONE ITALIANO

Dal 2019 Claudio Gatti, pasticciere da quasi cinquant’anni, titolare della pasticceria Tabiano a Parma, è Presidente dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, gruppo di eccellenti pasticceri che gira l’Italia per promuovere l’utilizzo del lievito madre come unico ingrediente base per realizzare prodotti naturali e ad alto tasso di qualità.

Gatti, cos’è che piace tanto del lievito madre, lei lo ha capito?

Quello che affascina è che si tratta di un prodotto completamente naturale, senza alcun additivo industriale e chimico, che va nutrito periodicamente, quindi tenuto come un componente della famiglia, oltre al fatto che da sempre il lievito è tradizione, lavorazione antica, tramandata da generazioni, ha a che fare con la nostra storia, con la nostra identità più profonda.

E invece agli artigiani come lei, perché piace tanto?

Perché anche se lo conosci a fondo, anche se hai esperienza, metodo, competenza, manualità, alla fine neanche tu pasticciere saprai cosa verrà fuori dalla tua lavorazione. Devi saperlo lavorare, certo, ma alla fine il lievito prende la sua strada, e ti darà un prodotto che volevi, ma non esattamente come lo volevi, e magari con un profumo, un sapore, una consistenza che non avevi previsto, ti avrà fatto una sorpresa. Il lievito madre è vivo, ci devi dialogare ogni giorno.

Panettieri, pasticcieri, artigiani dei prodotti da forno, tutti hanno un loro modo di approcciarsi al lievito, si fanno molte sperimentazioni. Cosa c’è da scoprire ancora sul lievito madre?

Sulla creazione del lievito, sarebbe meglio dire nascita, non c’è altro da scoprire, il lievito ha solo tre modi per venire al mondo: in sacco, legato in acqua e in liquido. Sulle lavorazioni del prodotto, dalla farina alle temperature di lievitazioni, invece, c’è ancora un mondo da scoprire e di esperimenti se ne fanno continuamente.

Guardando un pane o un dolce c’è modo di scoprire se è fatto con il lievito madre?

Un pane lo riconosci per le alveolature all’interno, molto ampie. In pasticceria devi riconoscerne il profumo e il gusto intenso. Il lievito madre non teme concorrenti. Appena lo assaggi te ne rendi conto.

Quali consigli possiamo dare a chi vuole farselo in casa?

Non è difficile crearlo in casa. Ci vuole molta attenzione e un po’ di esperienza nei risvegli con l’acqua e nei dosaggi con la farina. Ma una volta presa la mano, il lievito nasce e cresce, e farlo morire è davvero difficile. Bisogna essere proprio degli sciagurati. Per cominciare consiglio di andare in una panetteria o pasticceria e farsene regalare un po’. Anche perché così controlliamo se davvero usano il lievito madre e non invece un prodotto che si chiama così ma che non ha niente di questo straordinario ingrediente.